Οδηγός μπαχαρικών
Αγριοκύμινο (Κιούμελ): Αναδεικνύει λιπαρά και βαριά φαγητά. Ταιριάζει με το κρέας, το βραστό και τα πιάτα με βάση το λάχανο. Μερικά τυριά ή ψωμιά είναι πιο γευστικά με αγριοκύμινο.
Άρκευθος (Κεδροκούκουτσο): Στην Ευρώπη χρησιμοποιείται για να αρωματίσει μπύρες, οινοπνευματώδη ποτά και εδέσματα. Οι ξεροί καρποί του συνδυάζονται καλά με κρέας, ιδιαίτερα με ζαρκάδι και αρνί. Θα αρωματίσει τις σάλτσες και τις μαρινάδες σας. Με προσοχή στη χρήση του, διότι στην υπερβολή του πικρίζει και επικαλύπτει τις γεύσεις.
Αστεροειδής Γλυκάνισος (Ιλλίκιο): Στην Κίνα και το Βιετνάμ, ο αστεροειδής γλυκάνισος είναι μπαχαρικό που ταιριάζει με πουλερικά και πιάτα με κρέας. Είναι βασικό συστατικό του κινέζικου μείγματος «5 μπαχαρικών». Στην κουζίνα της Ανατολής, ο αστεροειδής γλυκάνισος χρησιμοποιείται κυρίως στα γλυκά. Μπορεί να αρωματίσει επίσης ένα ζεστό ρόφημα σας.
Βανίλια: Το φυτό της βανίλιας είναι ποικιλία ορχιδέας. Είναι βασικό συστατικό των γλυκισμάτων, των επιδορπίων, της πουτίγκας και της σοκολάτας. Με το εκχύλισμα της βανίλιας αρωματίζουμε λικέρ, σιρόπι, παγωτά και καπνό.
*Το βασικό συστατικό του αρώματος της βανίλιας, η βανιλίνη παράγεται και με συνθετικό τρόπο για να είναι πιο οικονομική αλλά, λόγω απουσίας πολλών άλλων συστατικών δεν μπορεί να ανταγωνιστεί την πραγματική βανίλια.
Γαρίφαλο (Μοσχοκάρφι): Δυνατή γεύση με άρωμα καυστικό και ευχάριστο. Από τα πολύ κοινά μας μπαχαρικά το γαρίφαλο αρωματίζει κοκκινιστά κρέατα και σάλτσες, χρησιμοποιείται πολύ στη ζαχαροπλαστική στα σιροπιαστά γλυκά και στον αρωματισμό λικέρ.
Γλυκάνισος: Λόγω της ελαφρά ζαχαρώδους γεύσης του, ο γλυκάνισος είναι συστατικό της ζαχαροπλαστικής και της αρτοποιίας. Βασικό συστατικό του ούζου και των αρωματισμένων ρακών και τσίπουρου. Ταιριάζει στα σιροπιαστά, στο ψάρι, στα θαλασσινά και στα λευκά κρέατα και στις σάλτσες αντί του άνηθου. Γνωστός για τη χωνευτική του δράση.
Κανέλα (Κευλάνης): Βασικό συστατικό για τη ζαχαροπλαστική. Ταιριάζει σε κρέμες, γλυκά με μέλι ή με ξηρούς καρπούς, μπισκότα κανέλας. Συναντάται πολύ συχνά στην ανατολίτικη κουζίνα σε πικάντικα πιάτα με κρέας.
Κάρδαμο πράσινο: Ευχάριστα αρωματικό, το κάρδαμο μπαίνει σε γλυκά όπως κέικ, επιδόρπια, με γάλα, πουτίγκες και κομπόστες. Συνδυάζεται επίσης καλά με αλλαντικά, κρέας, πουλερικά και ψάρι. Στην ανατολίτικη κουζίνα το κάρδαμο αναδεικνύει το κάρι και τα πιλάφια. Σε όλες τις αραβικές χώρες το κάρδαμο προστίθεται στον καφέ, για το άρωμα του αλλά και σαν αφροδισιακό.
Κορίανδρος (Κόλιανδρο): Η γεύση του θυμίζει μείγμα φασκομηλιάς και φλούδας πορτοκαλιού. Οι αρωματικοί καρποί του συνδυάζονται με όσπρια και λάχανο. Δίνει γεύση στο ψωμί και το χρησιμοποιούμε και σε μερικά γλυκά. Ταιριάζει επίσης σε ψητά, το αρνί, το μοσχάρι και το ψάρι. Απαραίτητο συστατικό του κάρι.
Κουρκουμάς (Κιτρινόριζα, Τουρμέρικ): Συχνά αντικαθιστά το σαφράν. Βασικό συστατικό των κάρι και της σάλτσας Worcester. Ταιριάζει καλά με τα θαλασσινά, τα πιάτα με ρύζι, τα ραγού, τα αυγά και τη σάλτσες μουστάρδας. Ο κουρκουμάς μειώνει την καυτερή γεύση του πιπεριού.
Κύμινο: Δεν υπάρχει κάρι χωρίς κύμινο. Βασικό συστατικό στις αραβικές, ινδικές και μεξικανικές κουζίνες. Συνδυάζεται καλά με το κοτόπουλο, το ψάρι, το αρνί και ανδεικνύει ιδανικά το ψωμί το τυρί και τα πικρά λικέρ.
Μακροπίπερο (Longpepper): Μάλλον το καυτερότερο αλλά και το πιο αρωματικό. Εξαιρετικό για βαριά κρέατα, σε κοντοσούβλι και κοκορέτσι. Αν και γνωστό στην Ελλάδα από την εποχή του Ιπποκράτη κυρίως για θεραπευτική χρήση, σήμερα σπανίζει στην ευρωπαϊκή κουζίνα. Αξίζει να το δοκιμάσετε.
Μαστίχα: Μοναδικό προϊόν της Χίου. Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται στα γλυκά, αμυγδαλωτά, σιροπιαστά και τσουρέκια. Η μαστίχα συνδυάζεται εξαιρετικά με το λεμόνι.
Μοσχοκάρυδο άνθος (μασίς): Ο ανθός του μοσχοκάρυδου δεν είναι το λουλούδι του αλλά ο φλοιός του φρέσκου μοσχοκάρυδου. Έχει πιο λεπτή γεύση και χρήση κυρίως στα φαγητά. Η γεύση του θεωρείται ανώτερη του καρπού.
Μοσχοκάρυδο: Δίνει φινέτσα σε πατάτες και πουρέ, λευκές σάλτσες, σε ψητά, ραγού και επιδόρπια όπως κομπόστες μήλων ή αχλαδιών.
Μουστάρδα (Σιναπόσπορος): Τους σπόρους ολόκληρους τους χρησιμοποιούμε με τα αγγουράκια τουρσί, τις πίκλες, τις μαρινάδες ψαριού ακόμα και σαν καρύκευμα για αλλαντικά. Τη σκόνη μουστάρδας τη χρησιμοποιούμε σκέτη για να μαρινάρουμε κρέας ή σαν βάση για να φτιάξουμε τη γνωστή μουστάρδα.
Μπαχάρι: Προέρχεται από την Καραιβική, γνωστό και ως Ινδικό Πιπέρι. Έχει Ιδιαίτερη & πικάντικη γεύση που αποτελεί ένα συνδυασμό τριών άλλων μπαχαρικών του γαρίφαλου, της κανέλας και του μοσχοκάρυδου . Γίνεται χρήση σε όλα τα φαγητά, ιδίως τα κοκκινιστά ενώ έχει ενδιαφέρουσες εφαρμογές και στα γλυκά και τα ποτά.
Παπαρουνόσπορος: Πικάντικη γεύση που θυμίζει εκείνη της καρύδας. Οι σπόροι της παπαρούνας είναι γνωστοί σαν μπαχαρικό σε ψωμιά ή σαν γευστικό συστατικό στα γλυκίσματα. Δίνει μια εκλεπτυσμένη γεύση στις σαλάτες και τα ζυμαρικά.
Πάπρικα: Αναδεικνύει τα ψητά, πουλερικά, τα ψάρια και τα λαχανικά. Είναι πολύ γευστική με τις τηγανητές πατάτες ή στον φούρνο και στα πιάτα με αυγά. Υπάρχει πάπρικα γλυκιά, καυτερή και καπνιστή.
Πιπέρι Λευκό: Ώριμο πιπέρι που αποφλοιώνεται. Λιγότερο δυνατό με πολύ χαρακτηριστικό άρωμα. Ταιριάζει με λευκές σάλτσες και θαλασσινά.
Πιπέρι Μαύρο: Είναι το πιο γνωστό μπαχαρικό. Το άρωμα του είναι οξύ διαπεραστικό και ερεθιστικό στη μύτη και η γεύση πολύ καυτερή. Ταιριάζει σχεδόν με όλα τα φαγητά γιαυτό και χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική..
Πιπέρι Πράσινο: Το μαύρο, λευκό και πράσινο πιπέρι είναι ο καρπός του ίδιου φυτού σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης. Το πράσινο πιπέρι είναι ελαφρώς λεμονάτο κατάλληλο για ψάρια, σούπες και μίγματα λεμονάτα.
Πιπέρι Ροζ: Δεν έχει σχέση με τα πιπερώδη αλλά με το σχίνο. Κατάγεται από το Περού. Έχει πικάντικη, ρετσινώδη γεύση, κατάλληλο για σαλάτες και ψάρια. Τελευταία θα το δείτε σε γλυκά σοκολάτας και σε κοκταίηλ.
Πιπέρι του Σετσουάν: Πήρε το όνομα του από μια περιοχή της νοτιοανατολικής Κίνας. Έχει πολύ σύνθετο άρωμα και γεύση που θυμίζει κάτι από λεμόνι, μέντα, γλυκάνισο και ρετσίνι. Βασικό της κινέζικης κουζίνας και του μίγματος «5 μπαχαρικών». Ταιριάζει σε σάλτσες για θαλασσινά ενώ χρησιμοποιείται σε γλυκά και σοκολάτες.
Πιπερόριζα (Τζίντζερ): Έχει πιπεράτο και λεμονάτο άρωμα. Η αποξηραμένη ρίζα του τζίντζερ χρησιμοποιείται για γλυκίσματα, επιδόρπια , μαρινάδες και λεμονάτα. Το φρέσκο τζίντζερ δίνει το μοναδικό του άρωμα στα λαχανικά, στο κρέας, στα πουλερικά, στα ψάρια, στις σούπες και το ρύζι. Έχει χρήση στην αρωματοποιία και την ποτοποία (οι Κερκυραίοι χρησιμοποιούν την πιπερόριζα για να φτιάξουν το χαρακτηριστικό ποτό τους τη τζιτζιμπύρα). Μπορεί να αρωματίσει το τσάι ή τα ροφήματα σας.
Σαφράν (Κρόκος): Το πιο ακριβό μπαχαρικό του κόσμου. Χρησιμοποιείται στις Ανατολίτικες και Μεσογειακές κουζίνες. Αρωματίζει και χρωματίζει τα πιάτα με ρύζι, τις σούπες, τα θαλασσινά, τα επιδόρπια και τα γλυκά. Λίγο σαφράν στην άκρη του κουταλιού αρκεί για να χρωματίσει τα πιάτα σας. Αν προστεθεί στο τέλος του μαγειρέματος, διατηρείται καλύτερα το άρωμα του. Αν θέλουμε πιο έντονο χρώμα, το προσθέτουμε από την αρχή.
Σουμάκ (Σουμάχ, Ρους): Έχει ξιδάτο άρωμα και χρησιμοποιείται σε φαγητά που θα ταίριαζε ξίδι ή κρασί όπως κοκκινιστά, στιφάδο, όσπρια και σαλάτες. Είναι η αποξηραμένη σάρκα ενός αγριοκέρασου. Το όμορφο βαθυκόκκινο χρώμα του δίνει τη δυνατότητα για διακοσμητική χρήση.
Τριγωνέλλα (Τσιμένι ή Μοσχοσίταρο): Παίζει σημαντικό ρόλο στην Ινδική κουζίνα, συμμετέχει στα κάρι και σε μίγματα μπαχαρικών. Ταιριάζει στα λεμονάτα, σε κρεατικά και κιμάδες (αρωματίζει υπέροχα τους κεφτέδες), στις πατάτες, στα λαχανικά. Συμμετέχει σε συνταγές για παστουρμά.
Τσίλυ Πιπεριά: Δυνατή πιπεριά και πικάντικη. Βασικό συστατικό για τη σκόνη κάρι, τη σάλτσα τσίλι και το ταμπάσκο. Θα το συναντήσουμε σε πιάτα με κρέας ή λαχανικά, στο βραστό, σε πίτσα και σε μεξικάνικα φαγητά. Το προσθέτουμε μετά το μαγείρεμα γιατί αν μαγειρευτεί πικραίνει.